Com qual corte de carne faço o quê?

Tá, você acorda com vontade de cozinhar, ou ainda, sua empregada, mulher ou marido,  ou mãe não vai fazer o almoço ou jantar de hoje.

Aí você abre a geladeira e o freezer e,  não tem carne. O jeito é comprar. Chega no açougue e olha aquele tanto de carnes, com cortes e partes diferentes e fica pensando o que fazer? Bife de que? E se quiser carne cozida? Ou um assado?

E se o seu caso for simplesmente variar um pouco? O que comprar? Vou tentar ajudar com algumas dicas de cortes de carne de boi e porco.

Boi

mapa-do-boi_thumb

Vamos lá:

  • Acém – pedaço grande e magro, com algum tecido conjuntivo e veios de gordura externa. Serve para refogar ou fazer ensopados
  • Músculo dianteiro – é uma carne fibrosa, saborosa e rica em colágeno. Fica muito gostosa se feita carne de panela, em sopas ou se cortada com osso e tutano, no famoso ossobuco, cozido na panela e servido com arroz ou polenta. Demora umas 3 horas para cozinhar na panela, ou uns 50 minutos na pressão.
  • Cupim – carne gordurosa, ótimo para assar em fogo brando ou carne de panela.
  • Costela – carne fibrosa com capa de gordura. Ótima para churrascos, assada ou para panela.
  • Capa de filé – carne magra com poucos veios. Camada de gordura, em volta da carne. Serve para refogar, assar na panela e no forno
  • Contra filé – carne magra com veios claros. Camada uniforme de gordura externa, cor de creme. Assar com osso ou desossado.Fica muito boa assada na churrasqueira

picanha

  • Picanha –  criado na década de 1970, é um corte caracterizado pelo sabor acentuado e maciez, garantidos pela camada de gordura externa que o reveste. Famosa no churrasco, também se presta ao preparo de cozidos e assados no forno e na panela.
  • Filé mignon – carne magra com alguns veios de gordura. Sem camada externa de gordura. É considerada a carne mais nobre, por sua maciez. Pode ser assada, grelhada, frita ou em churrasco. Com ela se prepara o bife tournedor, medalhão, estrogonofe ou rosbife.
  • Alcatra – carne magra com veios claros. Osso cor de creme sem lascas. Pode ser feita bife, grelhada ou como churrasco.
  • Fraldinha – carne magra com algum tecido conjuntivo. Localizada na lateral do boi, é uma peça pequena, porém muito suculenta e macia, apropriada para a churrasqueira, mas também para cozidos de panela, estrogonofe e espetinhos.
  • Coxão mole – como o próprio nome diz, faz parte da coxa do boi. Também conhecido como chã de dentro, é o corte constituído das massas musculares da face interna do coxão, separado do patinho, do lagarto e do coxão-duro. Macio, é ideal para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, bife a milanesa ou para carne moída.
  • Lagarto – localizada na parte traseira do boi, é a peça que separa o coxão duro do coxão mole. Com fibras longas e duras e gordura externa, é uma carne saborosa e versátil, mas pouco suculenta, ideal para assados e cozidos, preferencialmente com molho.
  • Maminha – corte retirado da alcatra, famoso pela maciez, suculência e sabor suave. É uma carne indicada para assados na churrasqueira e no fogão e cozidos de panela.
  • Patinho –  carne magra, com fibras macias, ideal para bife a milanesa, escalopes e carne moída, mas pode ser usada também em cozidos, ensopados e picadinhos.

Porco

cortes de proco

Assim como no boi, os cortes de porco tem as mesmas indicações. Além deles, temos ainda:

  • – carne com uma camada de gordura sobre a pele, que pode ser utilizada in natura ou salgada. In natura cozida em molho, para aperitivos. Salgada é utilizada em feijoada.
  • Joelho – defumado pode ser utilizado assado ou cozido, como nos tradicionais pratos da cozinha alemã.
  • Paleta – perna dianteira do porco, saborosa, costuma ser utilizada assada ou em churrasco.
  • Pernil – perna traseira do porco, saborosa, com gordura entre a carne e a pele, costuma ser assado inteiro. Na cozinha mineira, depois de assado, rega-se com óleo quente para pururucar a pele.
  • Cara, orelha e rabo – salgados – costumam ser adicionados à feijoada.
  • Lombo – carne magra, camada externa de gordura branca, fina e irregular. Pode ser assada, frita ou grelhada. Muito saudável, com pouca calorias.

Esses são os principais tipos de cortes, com indicação de preparos.

Espero ter ajudado.

Até breve

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